जिस क्षण आप शेफ गगन आनंद से मिलते हैं, आपको एहसास होता है कि वह पाक कला की दुनिया में एक ताकत है। गतिविधि के अहंकार के बीच शांति का एक हवादार और स्वागत योग्य स्थान, शेफ आनंद को वैश्विक स्तर पर भारतीय भोजन को एक नए अवतार में प्रदर्शित करने के लिए जाना जाता है। मिशेलिन-तारांकित शेफ हयात रीजेंसी में 20 दिनों के विशेष निवास के लिए दिल्ली आए हैं, जहां वह हर रात सिर्फ 35 मेहमानों के लिए एक विशेष 25-कोर्स मेनू तैयार करेंगे। एनडीटीवी फूड ने 18 फरवरी से शुरू होने वाले अपने व्यापक और नाटकीय भोजन अनुभव की योजना के चरणों के दौरान शेफ से संपर्क किया। हमारी स्पष्ट बातचीत के दौरान, यह स्पष्ट हो गया कि गगन आनंद न केवल एक पाक विशेषज्ञ हैं, बल्कि एक गर्वित देशभक्त भी हैं। पेश हैं इंटरव्यू के कुछ बेहतरीन अंश!
प्रतिस्पर्धा और खेल से आगे रहने पर
शेफ के लिए, अपने स्वयं के अनूठे ट्विस्ट और इनोवेशन को जोड़ने के लिए ख्याति अर्जित करना बस कुछ ऐसा था जो रास्ते में हुआ। हमारी बातचीत से यह स्पष्ट हो जाता है कि उसका एकमात्र मुकाबला स्वयं स्वयं है, और वह केवल अपनी पिछली कृतियों में सुधार करने के लिए नवोन्मेष करना जारी रखना चाहता है। क्या शेफ गगन आनंद खुद को मिले सम्मान और पुरस्कारों से दबाव महसूस करते हैं? स्पष्ट रूप से नहीं। “मैं खाना पकाने को दबाव के रूप में नहीं लेता। यह क्रिकेट मैच नहीं है। मैं इसे एक चुनौती के रूप में लेता हूं, जहां मैं देखना चाहता हूं – मैं कैसे सफल होता हूं? हमारे पास भारत के बारे में ये मिथक हैं, और मैं इन मिथकों को गलत साबित करना चाहता हूं।” खुद,” उन्होंने कहा।
तो, वह खेल में आगे रहने के लिए लगातार प्रयोग कैसे करता है और नए व्यंजन बनाता है? शेफ का कहना है कि यह सब अपनी जड़ों की ओर देखने और बाकी सब चीजों के ऊपर स्थानीय और मौसमी के लिए जाने के बारे में है। “जब भी मैं रेस्तरां और रसोइयों से बात करता हूं, तो वे कहते हैं, ‘हमें यहां अंतरराष्ट्रीय सामग्री नहीं मिलती है।’ यह सबसे बड़ी गलती है जिसे हम देखते हैं,” शेफ आनंद कहते हैं। “सामग्री, तकनीक – हमारे पास भारत में बहुत सारी तकनीकें हैं। फिर भी हम एक पकौड़े के ऊपर एक टेम्पुरा पसंद करते हैं। हम एक पकौड़े को एक टेम्पुरा के ऊपर महत्व नहीं देते हैं। इस देश में आयातित सब कुछ बेहतर लगता है,” वह अफसोस जताते हैं।
एक बेबाक देशभक्त
थाईलैंड में इतने साल रहने के बाद, हम यह जानने के लिए उत्सुक हो गए कि दिल्ली में शेफ को क्या लाया गया और क्या वह दिल से एक सच्चे देसी खाने के शौकीन हैं। उन्होंने खुलासा किया, “दिल्ली वह जगह थी जहां मैंने एक पेशेवर शेफ बनना शुरू किया। वहीं से मैंने उद्योग में प्रवेश किया। 12 साल बाद मुझे अपना रेस्तरां बंद करने और अपनी टीम लाने का आत्मविश्वास मिला।”
गगन आनंद का मानना है कि वैश्विक स्तर पर भारतीय भोजन को उसका हक नहीं मिला है, और इसमें से कुछ तो हम खुद कर रहे हैं। आनंद ने कहा, “हमारी समस्या यह है कि हम अपने भोजन का अच्छी तरह से विपणन नहीं करते हैं। हमारे पास कबाब, और करी, और टिक्का और नान की संस्कृति है, लेकिन यह सही संस्कृति नहीं है जिसे हमें बढ़ावा देना चाहिए।” “मेरा मतलब है [we should promote] लिट्टी, या दाल बाटी या गुजरात का कोई फरसान, और यही मैंने भी किया है।”
“मैं दुनिया को एक बहुत मजबूत संदेश देना चाहता हूं कि भारत हर चीज के लिए तैयार है। जब मैं भारत में खबरों को देखता हूं, तो यह सिर्फ बुरी खबरों के बारे में है – हमारे देश की एक बहुत ही गलत छवि पेश करती है। और मुझे इससे नफरत है। मैं एक बेहतर छवि देना चाहते हैं,” उन्होंने कबूल किया।
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बैंकॉक में गगन आनंद के रेस्तरां को लगातार कई वर्षों तक सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां का नाम दिया गया।
कोलकाता बनाम दिल्ली – शेफ के हिसाब से किस शहर का खाना है बेहतर?
यह पूछे जाने पर कि वह राजधानी शहर में कहां खाना पसंद करते हैं, ‘चांदनी चौक’ तत्काल प्रतिक्रिया थी। शेफ गगन आनंद ने स्पष्ट रूप से पुरानी दिल्ली के स्ट्रीट फूड का आनंद लिया और यहां तक कबूल किया कि इससे उन्हें ‘दिल्ली बेली’ या पेट की परेशानी हुई, लेकिन उन्होंने आगे बढ़कर उदारतापूर्वक शहर के भोजन से जुड़ी यादों को धन्यवाद दिया। “जब भी मैं जामा मस्जिद, सीआर पार्क, या चांदनी चौक इलाके में जाता हूं, मैं अपने विचारों को स्पष्ट करने के लिए खुद को उन यादों में प्लग करता हूं। इसलिए, मैं खुद से पूछता रहता हूं – इन छोटी-छोटी यादों को लेने के बारे में जो हमारे डीएनए में फंस गई हैं। इन यादों को लेने के लिए और उन्हें एक बहुत ही प्रगतिशील, कला, न्यूनतर फैशन में चखने के लिए मैं विकसित हुआ हूं। मेरे पहले योगर्ट विस्फोट से लेकर आज मैं जो हूं, “उन्होंने कहा।
एक और शहर जिसके लिए शेफ गगन आनंद का दिल आज भी धड़कता है, वह कोलकाता है। वहां पैदा होने और पले-बढ़े होने के नाते, उन्होंने स्वीकार किया, “मुझे अभी भी लगता है कि पुचका पानी पुरी से बेहतर है। मुझे लगता है कि यह अधिक स्वादिष्ट है। कलकत्ता का स्ट्रीट फूड, कुछ व्यंजन, मुझे लगता है कि स्वस्थ और हल्का है। मिठाई हल्का भी है – घी और भी बहुत कम है।” एक झटके के बाद, वह खुद इस अनुचित तुलना के पीछे के कारण का मूल्यांकन करता है, “शायद इसलिए कि मैं वहाँ पैदा हुआ और वहीं पला-बढ़ा हूँ [in Kolkata], इसलिए हम हमेशा उस जगह के प्रति पक्षपाती होते हैं जहां हम पैदा होते हैं। अगर मैं इंदौर में पैदा होता, तो मैं कहता कि इंदौर का स्ट्रीट फूड सबसे अच्छा है!”
पाक कला सीमा से परे
जब भोजन की बात आती है, तो शेफ गगन आनंद का दृष्टिकोण स्पष्ट होता है – धर्म, राजनीति आदि के आधार पर कोई सीमा नहीं हो सकती है। खाना बनाना और परोसना अपने आप में कला का एक बहुत ही लौकिक काम है। “हमारा बुनियादी ढांचा, रसद समर्थन बहुत खराब है। हर राज्य का अपना कानून है, भोजन में अपनी राजनीति है। मैं नहीं चाहता कि धर्म मेरे भोजन में प्रवेश करे। मैं चाहता हूं कि मेरा भोजन धर्मनिरपेक्ष हो। और भोजन धर्मनिरपेक्ष है। हम नहीं जब हम किसी को खाना परोसते हैं तो उस व्यक्ति से यह मत पूछिए कि आप कौन हैं और इसलिए मैं इसे एक चुनौती के रूप में लेना चाहता हूं और खुद सीखना चाहता हूं।’
सोशल मीडिया और भोजन पर
शेफ गगन आनंद का मानना है कि सोशल मीडिया रेस्तरां में प्राथमिक फोकस बन गया है; व्यंजन बनाने के तरीके से लेकर उन्हें परोसने के तरीके तक। भोजन को अधिक Instagram-mable बनाने के लिए सभी प्रकार के नाटकीयता और चालबाज़ियों का उपयोग किया जाता है। आनंद को लगता है कि यह बदलाव बुरे के लिए है, अच्छे के लिए नहीं। “हम अब रेस्तरां में एक बहुत ही सोशल मीडिया-प्रेमी स्थान में हैं। हर कोई एक प्रभावशाली बनना चाहता है। लेकिन आप क्या प्रभावित कर रहे हैं? क्या आप खा रहे हैं या आप प्रभावित कर रहे हैं? और यह भारत में नहीं है, यह पूरी दुनिया में है। कैमरे वाले लोग जो पकवान नहीं खा रहे हैं।” उसकी सलाह? “ऐसा भोजन न बनाएं जो Instagrammable हो। भोजन को अकेला छोड़ दें।”
नवोदित रसोइयों के लिए, रसोइये के पास प्रस्ताव देने के लिए समान सलाह है। “कैमरे पर आना बंद करो, प्रभावशाली बनना बंद करो और सिर्फ खाना बनाओ। मैं ऐसे कई रसोइयों को देखता हूं जो व्यवसाय के मालिक बनना चाहते हैं, जिनके पास आईजी खाता है, लेकिन वे खाना नहीं बनाते हैं! और मैं उनसे पूछता हूं, आपने आखिरी बार खाना कब बनाया था?” और वे कल कहते हैं, लेकिन मुझे ऐसा नहीं लगता! वे झूठ बोलते हैं,” उन्होंने कहा। और अगर कोई एक पेशा होता तो वह उसमें होता, अगर वह रसोइया नहीं होता। “एक रॉक बैंड में एक ड्रमर,” आनंद हँसा।
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